Kõva ja manna erinevus

Nisu on kõikjal maailmas elavate inimeste dieedi osa ja see on põhjus, miks seda tuntakse põhitoiduna. Seda kasutatakse leiba valmistamiseks, mida tarbime peaaegu kõigis söögikordades, kui ka muid olulisi toiduaineid. Nisu tähtsust meie kehalistes protsessides ei saa piisavalt rõhutada; näiteks meie seedeprotsesside nõuetekohane toimimine sõltub palju nisu sisaldusest meie dieedis. Tavaliselt kasutame sõna nisu kõigi erinevate tõugude tähistamiseks, kuid vähesed meist teavad erinevaid tõuge nende nime või nendevaheliste erinevuste järgi. Selles artiklis näeme selliseid nisu tõugusid, nimelt kõva ja manna.

Kõva nisu, mida tuntakse ka makaroninisu all, on ainus nisuliik, mis on tetraploidne, omab kaubanduslikku tähtsust ja seda kasvatatakse tänapäevalgi. Teised kõvas kasutatavad teaduslikud nimetused on Triticum turgidum subsp. Durum või pelgalt Triticum durum. Seda tüüpi nisu töötati välja kodustatud nisutüvede kunstliku valimisega, mida varem kasvatati nii Euroopa keskosas kui ka Lähis-Idas juba 7000. aastal eKr. Nii nagu emmer-nisu, on ka kõva nisu varikatus. Durum on ladina sõna ja selle sõna tähendus on „kõva”. See liik on ainulaadne selles mõttes, et ta on kõigist nisuliikidest kõige raskem. Lisaks on sellel väga kõrge valgusisaldus ja see aitab teadaolevalt palju jõudu juurde. Need on tegelikud põhjused, miks kõva toitu kasutatakse paljudes toiduainetes, näiteks leivatooted, makaronid jne. Viimased on pärit Itaaliast, kus see on täielikult valmistatud kõvast nisust. Vastupidiselt sellele on manna nisu, mida toodetakse pärast töötlemist ja kõva nisu teatud muudatuste tegemist. Manna sildi alla kuuluvad jämeda ja puhastatud kõva nisu nisukesed. Neid kasutatakse spetsiaalselt pasta, pudingite, hommikueinehelbete, kuskussi jne valmistamisel. Pange tähele, et sõna manna ei tohiks alati olla seotud nisuga, vaid seda tuleks tegelikult seostada jämedaterastega. Selle põhjuseks on asjaolu, et manna kasutatakse ka teiste nisusortide, aga ka muude teraviljade, näiteks riisi, maisi jne jämedateraste sõkalde kirjeldamiseks..

Need kaks nisu vormi on erineva tekstuuriga. Durum on väga peene tekstuuriga; peenem kui manna. See on kollaka värvusega pulber, mis näeb välja nagu traditsiooniliselt kasutatav küpsetusjahu. Vastupidiselt sellele on manna tekstuur raskem; rohkem nagu leivapuru, mis on kõva. See on jämedam kui peaaegu kõik teised jahvatatud jahu. Tegelikult on kõva jahu peen jahvatatud pulber, mis jääb pärast jahvatamist ja on samuti mannatoode, mida saab edasi jahvatada. Tekstuurierinevus tähendab, et kahel toidukorra ettevalmistamisel on erinev kasutus. Kõvajahul on õrn jahvatatud tekstuur ja sellest tulenevalt moodustub üsna pehme tainas. Kui valmistate makaronit kõva nisu abil, surub kõva makaron pastatootjate kaudu hõlpsalt läbi ja keedab või keedab hiljem seda küpsetades. Mannajahu seevastu on jämeda tekstuuriga ja töötab sarnaselt komposiitmaterjaliga. See hoiab pasta tainas koos ja tugevdab seda kuumutamisel.

Durumit kasutatakse tavaliselt pehmetes nuudlitoodetes nagu lasanje, spagetid jms, et muuta pasta pehmemaks ja elastsemaks toiduvalmistamiseks. Manna kasutatakse rohkem kõvade pastade jaoks, nii et need säilitavad oma kuju ka tugeva kuumuse korral. Mannatoidud sisaldavad farfalle, rotini, makarone jne.

Punktides väljendatud erinevuste kokkuvõte

• Durum - ainus nisuliik, mis on tetraploidne, omab kaubanduslikku tähtsust ja seda kasvatatakse ka tänapäeval - seda on arendatud kodustatud nisutüvede kunstliku valimisega; Manna - jämeda ja puhastatud kõva nisu nisukliid

• Durum on peene tekstuuriga; manna on jämeda ja raske tekstuuriga

• Kõvajahul on õrn jahvatatud tekstuur ja sellest tulenevalt moodustub üsna pehme tainas; Manna

• jahu on jämedam - hoiab pasta tainast koos ja tugevdab seda kuumutamisel.

• Toiduainete näited - Durum-pehmed nuudlitooted nagu lasanje, spagetid jne; Manna, farfalle, rotini, makaronid jne.