Erinevus UMAMI ja KOKUMI vahel

Nagu nende unikaalsest hääldusest on nii selge, on Umami ja Kokumi kaks jaapani sõna, mis on viimasel ajal üha populaarsemaks muutunud, eriti Jaapani köökide leviku tõttu kogu maailmas ja mis veelgi olulisem, tänu sellele, et lääne teadlased neid hiljuti tunnustasid.

Umami tähendab jaapani keeles „maitsvat maitset”, millest on saanud viies maitse sensatsioon, mis lisab väga tavalist magusat, haput, vigast ja mõrkjat. Seda tuntakse kogu maailmas laialt kui üldist maitset pakkuvat toitu. Selle sõnasõnaline tähendus on 'meeldiv maitseaine'. Sensooride spetsialistid kirjeldavad umamit küpse, soolase või liharohuna.

Kokumi, teine ​​sarnase päritoluga sõna, mida kasutatakse ka maitsetunde tähistamiseks, tähendab "rikkalikku maitset". Kokumi sensatsiooni eripäraks on see, et selle kuulsus ja populaarsus tuleneb sellest, et selle tähistatav sensatsioon on väga võimsa intensiivsusega, mis püsib pikka aega! Üldine idee on see, et see annab roogile sügavuse ja ühtlustab kõigi koostisosade maitsed. Kaks sõna, mida aeg-ajalt on kokumiga seostatud, on „südamlikkus” ja „suutäis” ning aitavad selgitada täpset sensatsiooni, mida kokumi tähistab.

Kokumi põhjuseks on roogas olevad komponendid või ühendid, millel on oma iseloomulik maitse, kuid mis parandavad ka roogi üldist maitset. Mõned teadlased on seda nimetanud kuuendaks maitseks, mis sarnaneb kibeda maitsega ja millel on keeles oma retseptorid. Jaapani teadlased nimetavad aga kaltsiumi maitse kokumi ja väidavad, et sellel pole iseenesest maitset, vaid see käivitab tegelikult keele kaltsiumi retseptoreid ja suurendab seeläbi magusa, soolase ja umami maitsetunnet.

Eristades neid kahte teaduslikul alusel, kirjeldab Umami maitset, mida saab aminohapete, glutamaadi ja ribonukleotiidide, näiteks insinuaadi ja guanülaadi sisaldavate toitude tarbimisel. Kahte mainitud nukleotiidi panustatakse kõige rohkem maitsetundlikkusesse, mida me nimetame Umami-ks. Vastupidiselt sellele on Kokumi sensatsioon tingitud keemilistest ühenditest, mis sisaldavad kaltsiumi, protamiini, glutatiooni ja L-histidiini.

Nende aistingute käepärasema ja praktilisema mõistmise ja mõistmise tagamiseks on vaja tuua mõned näited meie igapäevasest toidust, mis annavad aistingud, nagu need sõnad kirjeldavad. Nagu olete avastamas, olete nende maitsetega juba kokku puutunud, mõistmata! Ehkki alati ei ole võimalik täpselt välja selgitada, kas mõne söödava toote täpne maitse vastab Umami või Kokumile, on võimalik välja tuua, et milliseid ülalnimetatud komponente või keemilisi ühendeid leidub ühes ja samas toidus. Lihapiimatooted, köögiviljad ja kala on mõned näited toiduainetest, mis sisaldavad umamirikkaid ühendeid. Lisaks sellele on austrites, krevettides, shiitake-seentes ohtralt ühendeid, mis vastutavad umami sensatsiooni eest. Piim, sibul, juust ja pärmiekstrakt on aga mõned toidud, mis tarbimisel annavad mingil hetkel kokumi meele..

Tänapäeval on ühiskonnas palju probleeme, näiteks kõrge vererõhk ja diabeet, mis on vastavalt kõrge soola- ja suhkrutarbimise tagajärg. Meie umami- ja kokumi-aistingud pakuvad nendele kahjulike lisandite pakutavatele maitsetele kasulikke asendajaid. Näiteks soodustab umami küllastustunnet ja aitab samal ajal vähendada naatriumi (naatriumkloriidi või tavalise soola koostisosa) sisaldust. Tegelikult on umamitundlikkus võimeline suurendama ka antud toiduaine soolasust, suurendamata tegelikult naatriumi sisaldust. Kokumi poole liikudes aitab see kaasa tervislikumale toidule ega kahjusta samal ajal ühegi toidu maitset, vähendades nii naatriumi kui ka õli, suhkru, rasva ja MSG sisaldust.

Punktides väljendatud erinevuste kokkuvõte:

1. Umami-hõrk maitse / meeldiv maitsemaitse; kokumi-rikas maitse, püsib kauem
2. Umami-5. maitse pärast magusat, haput, mõrkjat, vigast; kokumi-6
3. Umami aminohappe, glutamaadi ja ribonukleotiidide, näiteks insinuaadi ja guanülaadi tõttu; kokumi kaltsiumi, protamiini, glutatiooni ja L-histidiini tõttu
4. Umami toidud: lihapiimatooted, köögiviljad, kala; kokumi toidud: piim, sibul, juust, pärmiekstrakt,
5. Soola (naatriumi) umami-asendajad; kokumi-soola, õli, suhkru, rasva, MSG asendajad