Märga vananemise ja kuiva vananemise erinevus

Vaatamata inimeste segastele arvamustele liha tarbimise kohta mis tahes põhjustel, on endiselt miljoneid toidukraami, kes ihkavad mahlaseid, lihakaid praade. Kui ihaldate suurt rasvapihvi, pole te tõenäoliselt üksi. Niisiis, kui olete ise praadide väljavalitu, peate teadma, et praad, mis teile nii liiga meeldib, on jaotatud kahte leeri, kui tegemist on parima loomaliha laagerdamise viisiga: märg või kuiv. Traditsionäärid eelistavad liha kuivatamiseks, mida nimetatakse kuiva vanandamiseks, sajanditevanust meetodit. Modernistidele meeldib märjalt laagerdamise lihtsam ja kiirem meetod, milleks on uus laps plokis ja see valmistab palju erinevat praadi kui kuiv vananemine. Enamik täna müüdavat veiseliha on niisutatud.

Märg vananemine pole midagi muud kui kuiva vananemine, kuid tekitab samasuguse õrnuse ja niiskust säilitava maitse kui kuiv vananemine, kuid sellest see räägib. Kuiva laagerdumist toetavad sajanditepikkused traditsioonid, samal ajal kui enamikku laagerdunud veiselihast töödeldakse märgmeetodil. Mis iganes lihase sees juhtub, on sama, sõltumata sellest, kas liha on vananenud märg või kuiv. Ja vananemine toimub enam-vähem ühesuguse kiirusega, olenemata sellest, kas veiseliha on kuivanud või märjalt vanandatud, ning tulemus õrnuse osas jääb enamasti mõlemas meetodis samaks. Kuid nende kahe meetodi vahel on mõned märkimisväärsed erinevused. Vaatame lähemalt kahte vananemismeetodit, et paremini mõista, milline neist on parem.

Mis on kuiv vananemine?

Kuiv laagerdamine on traditsiooniline meetod liha maitsestamiseks, et muuta see maitsvamaks. Kuiva vananemise korral riputatakse kogu rümp või suured veiseliha tükid konksude alla vabas õhus või paigutatakse need avatud, perforeeritud riiulitele temperatuuril 32–34 kraadi hoolikalt kontrollitud niiskuse tingimustes. Liha jäetakse tavaliselt kümneks päevaks kuni umbes kolme nädalaks rippuma. Umbes esimese 24 tunni jooksul kulutavad lihased kogu oma energia ja lihases moodustub hulk pöördumatuid ristisildu. Vananemise ajal need sidemed ei purune, kuid kogu lihase sisemine struktuur killustatakse tükkideks. Ensüümid ründavad selle valgurakke, muutes liha pehmemaks ja õrnaks. Kuiva vananemise ajal tuleb olla ettevaatlik, et säilitada jahutuses optimaalne temperatuur, niiskus ja õhu liikumine.

Mis on märg-vananemine?

Hallatav kuiv vananemine on suhteliselt kallis ja seetõttu kasutavad massituru veiseliha tarnijad märjalt vanandamist, et säästa nii aega kui ka raha. Enamik pakendatud veiseliha on tänapäeval vanandatud vaakumpakendis, mida nimetatakse märgküpsetamiseks. Selle protsessi käigus suletakse suured või väikesed veiselihatükid vaakumpakendatud polüetüleenkottidesse ja lastakse liha enda mahlade abil vananeda. Liha pakendatakse vaakumisse kohe pärast tapmist, et vältida niiskuse ja vee kadu, maksimeerides sellega tootjate kasumit. Kärbumiskadu pärast 21-päevast niisket vananemist on ainult 1%, kuna mikroobide kasv on aeglustunud ja oksüdatiivne rääsumine praktiliselt elimineeritakse vaakumis. See annab liha, mis on viljakam ja mahedama maitsega. Märg vananemisega kaasnevad samad hellakesed ja niiskust säilitavad eelised kui kuiva vananemise korral, kuid sellest see tuleb.

Märga vananemise ja kuiva vananemise erinevus

Meetod

- Kuiv vanandamine on traditsiooniline meetod, mille korral kas kogu rümp või suured veiseliha tükid riputatakse konksude alt vabas õhus või paigutatakse need avatud, perforeeritud riiulitele temperatuuril 32–34 kraadi hoolikalt kontrollitud niiskuse tingimustes. Liha jäetakse tavaliselt kümneks päevaks kuni umbes kolme nädalaks rippuma. Märg vananemine on suhteliselt uus meetod liha pakkimiseks, mille puhul suured või väikesed veiselihatükid suletakse vaakumpakendatud polüetüleenkottidesse ja lastakse vananeda liha enda mahlade abil. Liha pakitakse kohe pärast tapmist vaakumisse, et vältida niiskuse ja vee kadu.

Maksumus

- Vananemine toimub enam-vähem samal kiirusel, sõltumata veiseliha vananemisest kuiv- või märjalt. Kuid niiske vananemise kulud on selgelt madalamad kui kuiva vananemise kulud, kuna liigne luu, sidekude ja rasv on eemaldatud, suurendades seega tootjale kasumit. Kuna kott jääb suletuks, ei toimu niiskuse kadu ja kuna hapnik on välistatud, aeglustub mikroobide kasv ja oksüdatiivne rääsumine on praktiliselt välistatud. Lisaks võtab karbis olev veiseliha vähem ruumi kui veise konksudelt kiikumine. Professionaalselt juhitud kuiv vananemine on selle märja vastega võrreldes kallis.

Maitse

- Märjalt laagerdudes saadakse tunduvalt teistsugune praad kui kuiva laagerdamisel, viljaliha ja mahedama maitsega. Kuid kuna niiskes vananemises ei toimu rasva oksüdeerumist, ei toimu ka funky maitsed. Kuiva vananemist seevastu kirjeldatakse üldiselt tõelise veiseliha maitsega ja see maitseb lihtsalt palju paremini, seega on see lisainvesteeringu väärt. Märjalt laagerdunud liha muutub pärast keetmist kuivemaks, kuna liigne vesi paisub kuumuse tagajärjel tugevamaks ja selle tulemusel kaob kõik oluline karamelliseerumine, eriti praadide ja jaotustükkide röstimisel..

Märga vananemine vs kuiv vananemine: võrdlusdiagramm

Märga vananemise ja kuiva vananemise kokkuvõte

Vananemine suurendab maitset ja lisab liha õrnust ning protsess algab kohe pärast looma tapmist. Kui liha vananeb vaakumiga suletud polüetüleenkotis, nimetatakse seda märg-vananemiseks, kuna liha ei puutu kokku õhuga, mille tagajärjel niiskusekaotus on väiksem või puudub, suurendades sellega tootjate kasumit. Kuiva vananemine on seevastu keerukam protsess, kus rümp jagatakse tagaveeranditeks ja esiosa veeranditeks ning lastakse umbes kolme kuni nelja nädala jooksul konksude abil rippuda niiskuskontrolliga jahutisse. Professionaalselt hallatav kuiva vanusega veiseliha on kallis, nii et tarnijad kasutavad aja ja raha säästmiseks märjalt vanandamist. Sõltumata sellest, kuiv laagerdatud liha maitseb palju paremini kui niiske laagerdatud liha.