Käärimine vs marineerimine

Käärimine ja marineerimine on meetodid kiirestiriknevate haiguste raviks KäärimineMarineerimineDefinitsioon Toidu kontekstis on kääritamine süsivesikute muundamine alkoholideks ja süsinikdioksiidiks või orgaanilisteks hapeteks. Protsess toimub ka marineerimisel. Toiduainete säilitusprotsess, võimaldades neil soolvees anaeroobselt käärida. Käärimine toimub marineerimise ajal. Meetod Käärimine on biokeemiline protsess, mille käigus energia eraldatakse suhkrust hapnikku kasutamata. Pärmi abil käärimine on alkohoolsete jookide tööstuse alus. Purk ja kaas keedetakse esmalt steriliseerimiseks. Puu-või köögiviljad lisatakse purki koos soolvee ja / või äädikaga ja lastakse seejärel käärida, kuni saadakse soovitud maitse. Päritolu Käärimine toimub puuviljades looduslikult. Juba iidsetest aegadest pärinevad aga veinitootmise varaseimad tõendid kaheksa tuhat aastat tagasi Kaukaasia piirkonnas Gruusias. Peitsimine sai alguse viisist säilitada toitu väljaspool hooaega ja pikkadeks reisideks. Toidud Kasutatakse õlle, veini või siidri tootmisel. Konserveerimiseks võib marineerida köögivilju ja liha.

Sisu: kääritamine vs marineerimine

• 1 päritolu
• 2 meetod
• 3 toitu
• 4 viidet

Soolvees marineeritud kurk, porgand, peet ja erinevad köögiviljad

Päritolu

Mõiste hapukurk tuleneb hollandi sõnast pekel, tähenduses soolvesi. Soolaveise- ja sealiha olid pikkadel reisidel meremeeste tavalised klambrid. Ehkki meetod leiutati toiduainete säilitamiseks, valmistatakse hapukurke ka pearoogade kõrvale.

Fermentatsiooni keemiat uuris esmakordselt Louis Pasteur 1860. aastal, kes nimetas seda protsessi la vie sans air, või elu ilma õhuta. Käärimise peamine eelis on suhkrute ja muude süsivesikute muundamine, näiteks mahla muutmine veiniks, terad õlleks, süsivesikud süsihappegaasiks hapupiimaleivaks ja köögiviljade suhkrud säilitusaineteks orgaanilisteks hapeteks.

Viinamarjad kääritatakse Pinot Noiri jaoks viinamarjas

Meetod

Köögiviljade marineerimiseks valitakse kindlaimad köögiviljad. Peitsimisvedelik või soolvesi koosneb tavaliselt koos keedetud äädikast, veest ja soolast. Köögiviljad asetatakse tihedalt keedetud ja steriliseeritud konserveerimispurki. Keev soolvesi valatakse köögiviljadele ja purki ning suletakse paar nädalat jahedas kohas.

Kääritamine toimub ilma hapnikuta ja on seetõttu anaeroobne protsess. Kääritamine on oluline ka küpsetamisel. Pärm segatakse taignaga suhkru tarbimiseks. Süsinikdioksiid põhjustab taigna tõusufaasi laienemist. Kui see on ahjus, lakkab kääritamine, kuna pärm sureb kuumusest. Viinamarjade (veini) või teravilja (õlle) suhkur kääritatakse pärmitüvede poolt, mis on valitud alkoholitaluvuse ja muude omaduste järgi. Pärm jätkab kääritamist, kuni suhkur on ammendunud või saaduste kogunemine pärsib nende fermenteerivaid ensüüme. Nii veini kui õlle valmistamisel toimub esmane kääritamine suurtes vaatides, võimaldades süsinikdioksiidil mullida. Enamiku veinide puhul villitakse pudelid alles pärast kääritamise lõppu. Šampanja ja muud "vahuveinid" villitakse enne kääritamise lõppu, põhjustades osa süsihappegaasi pudelisse jäämist, kus see lahustub vedelikus. Enamik õllesid kääritatakse ka enne villimist täielikult ja süsinikdioksiid lisatakse vahetult enne korkimist. Alkoholi kääritamiseks võite lihtsalt oodata, kuni metsik pärm koloniseerib puuviljamahla või viljapüree, kuid tõenäoliselt pole tulemused ilusad. On pärmitüvesid, mis teadaolevalt sobivad hästi õlle valmistamiseks.

Toidud

Tavaliselt marineeritud toidud erinevates riikides hõlmavad:

• India: hapukurgid (ahari): soola, vürtsides ja õlis konserveeritud köögiviljad. Kõige populaarsemad hapukurgid on valmistatud toorest mangust, laimist, küüslaugust, rohelisest tšillist, segatud köögiviljadest ja mõnikord krevettidest või rohke õliga lihast.
• Korea: marineeritud kapsast ja redisest valmistatud Kimchi.
• Skandanavia; Marineeritud heeringas, rullmopp, lõhe.
• Venemaa: marineeritud peet, kurgid, baklažaan (tomatiga täidetud).
• Suurbritannia: marineeritud sibul, marineeritud munad, kornišonid, Branstoni marineeritud ja picalli söödud ploughmani võileivaga.

Tavalised toidud, mis kasutavad käärimine valmistamisel:

• India: jogurt, dosa, idli, appam, ja achar
• Kaug-Ida-Aasia: sojakaste, haisev tofu.
• Aafrika: kääritatud hirsipuder
• Saksamaa: hapukapsas
• Itaalia: põldmarjavein, proscutto, salaami,
• Prantsusmaa: Crème fraîche

Viited

• http://chemistry.about.com/od/chemistryfaqs/f/beerfaq.htm
• http://en.wikipedia.org/wiki/Pickling
• http://en.wikipedia.org/wiki/Fermenting