Erinevus blanšimise ja keetmise vahel

Peamine erinevus - blanšimine vs keetmine
 

Termineid blanšeerimine ja keetmine on sageli kasutusel vaheldumisi, ehkki nende vahel on erinevus. võtme erinevus blanšeerimise ja keetmise vahel on see blanšeerimine tähistab meetodit, kuidas toiduaine kiiresti kasta keevasse vette ja jahutatakse seejärel kiiresti jäävette tilgutades.. Keetmine viitab kiirele keetmisele, kuid mitte kiirele jahutamisele. Keetmist kasutatakse sageli toidukaupade eelküpsetamiseks, mida seejärel keedetakse erineval viisil, näiteks keetmisel, hautamisel, grillimisel või segades praadimisel. Keedetud riis on parim näide keedetud toote kohta. Blanšeeritud toit on kuumtöötlemata / mahedalt küpsetatud toode arvestades, et keedetud toit on eelküpsetatud toode. mõlemat toiduvalmistamise meetodit kasutatakse nii koduköögis kui ka toiduainetööstuses, kuid need on siiski tihedalt seotud. Selle artikli eesmärk on selgitada välja erinevus blanšimise ja keetmise vahel.

Mis on blanšimine?

Blanšeerimisel keedetakse toitu lühikeseks ajaks (1–2 minutit) 100 ° C vees ja pannakse seejärel viivitamatult jääkülma vette, et peatada edasised toitumiskadud ja keetmine. Mõned blanšeeritud köögiviljad, liigne vesi, tuleb enne tarbimist välja pigistada. Seda kasutatakse sageli puu- ja köögiviljade puhul, mida süüakse toorelt või kasutatakse salatite valmistamiseks. See on tehnika, mida kasutatakse värve muutvate ensüümide, näiteks polüfenooloksüdaasi ensüümi desaktiveerimiseks. Blanšeerimist saab kasutada ka toidust värvitute ja lõhnade (kibeduse) eemaldamiseks ning köögiviljade pehmendamiseks enne nende röstimist.

Värskelt pleegitatud pistaatsiapähklid magustoidu valmistamiseks

Mis on parboiling?

Keedetud riisi mainimisel kasutatakse seda sõna sageli. Tavaliselt on keetmise eesmärk eseme keetmine, et kiirendada järgmise keetmisviisi küpsetusaega. Toiduained pannakse keevasse vette ja keedetakse, kuni need hakkavad pehmenema, ning eemaldatakse enne täielikku keetmist. Keetmist kasutatakse sageli toidutoodete osaliseks või eelküpsetamiseks, mida hakatakse siis teistmoodi küpsetama. Keetmine erineb blanšeerimisest, kuna pärast keevast veest eemaldamist ei jahuta toiduaineid jääveega kiiresti. Toores riis või koorimata koor on keedetud ja see protsess muudab tavaliselt riisi värvuse valgest helepunaseks. Ligikaudu pool maailma koorimata toodangust on keedetud ja töötlemist rakendatakse paljudes Aasia ja Aafrika riikides, näiteks Sri Lankal, Indias, Bangladeshis, Pakistanis, Malaisias, Nepalis, Myanmaris, Guineas, Lõuna-Aafrikas, Nigeerias ja Tais..

Keedetud riis

Mis vahe on Blanšeerimine ja Parboiling?

Blanšeerimis- ja keetmisprotsessidel võivad olla oluliselt erinevad küpsetustingimused ja valmistoodete mõned organoleptilised omadused. Need erinevused võivad hõlmata,

Blanšeerimise ja keetmise määratlus

Blanšeerimine: Blanšeerimine tähendab, et koor eemaldatakse põletades või kasta ajutiselt keevasse vette

Keetmine: Keetmine tähendab keetmist, kuni see on osaliselt keedetud, või keedetakse poole keetmise ajal

Blanšeerimise ja keetmise tunnused

Eesmärk

Blanšeerimine: eesmärgid hõlmavad järgmist puu- ja köögiviljade värvuse parandamine, ensümaatilise pruunistumise ennetamine, soovimatute ensüümide desaktiveerimine, näiteks värvuse muutuvate ensüümide desaktiveerimine, koorimise lihtsustamine, köögiviljade enne röstimist pehmendamine, soovimatute tugevate lõhnade (nt sibul, kapsas) vähendamine või eemaldamine või Puuviljad ja köögiviljad.

Keetmine keetmisel: eesmärgid hõlmavad järgmist kiirendades järgmise keetmisviisi küpsetusaega, suurendades toidu (nt riis) toiteväärtust ja pikendades toote kõlblikkusaega. Riis keedetakse tekstuuri parandamiseks, suurendades jahvatussaaki ja vähendades pea riisi kadu.

Töötlemise sammud

Blanšeerimine: Blanšeerimise kaks põhietappi on keetmine ja kiire jahutamine

Keetmine: Keetmise kolm põhietappi on leotamine, aurutamine või keetmine ja kuivatamine

Toidulisandite kasutamine

Blanšeerimine: Mõnikord lisatakse köögiviljade pehmenemise vähendamiseks kaltsiumi ja klorofülli lagunemise või rohelise värvi säilimise vältimiseks magneesiumsoola..

Keetmine: Toidu lisaaineid tavaliselt ei kasutata.

Aja ja temperatuuri tingimused

Blanšeerimine: Toitu keedetakse 30 sekundist 1 minutini ja sukeldatakse temperatuuril 0-4^°C vesi. Keetmiseks kasutatakse sooja vett, mille temperatuur on tavaliselt vahemikus 70 ° C kuni 100 ° C.

Keetmine: toit on keedetakse 3-20 tundi, sõltuvalt keemismeetodist, näiteks traditsiooniline meetod või modifitseeritud kõrgsurve- või aurumeetod. Seetõttu võtab keema panemine rohkem aega ja kõrgendatud temperatuuril kuuma veega või auruga kasutage blanšeerimist.

Lõpptoote keetmisetapp

Blanšeerimine: Keedetakse ainult toidu välimine kiht.

Keetmine: Kogu toit on keedetud ja tuntud kui eelküpsetatud toode.

Toitumiskaotus

Blanšeerimine: Mõned vees lahustuvad ja kuumustundlikud toitained võivad hävida (nt C-vitamiin, B-vitamiin)

Keetmine: Võib täheldada minimaalset toitumiskadu. Keedetud riisi toiteväärtus on paranenud, kuna kestad vitamiinid kanduvad keemise ajal riisitera keskele.

Keemilised muutused

Blanšeerimine: Ensüümide deaktiveerimine on olulised keemilised muutused, mis tekivad blanšeerimisel.

Keetmine: Tärklise sisaldus keedetud riisis želatiinistub ja seejärel hoiustamise ajal tagasi tõmmatakse. Želatiinimise tulemusel lekivad tärklise terade kompleksist välja alfa-amüloosi molekulid. Keedetud riisihoidla jahutamine toob kaasa gradatsiooni, kus amülaasimolekulid seostuvad uuesti üksteisega ja moodustavad tihedalt pakitud paigutuse. See kasv arendab 3. tüüpi resistentset tärklist, mis võib toimida prebiootikumina ja soodustada inimeste soolestiku tervist.

Blanšeerimise ja keetmise näited

Blanšeerimine: Peamiselt puu- ja köögiviljad

Keetmine: Peamiselt riis ja pähklid

Kokkuvõtteks võib öelda, et toorikud keedetakse või keedetud kujul keetmise teel ning erinevus seisneb selles, et blanšeeritud toidule antakse üleküpsetamise vältimiseks jäävann, mida ei ole keetmisel vaja teha. Seega on toit pärast keetmist täielikult või osaliselt keedetud.

Viited Desrossier, N. W. (1965). Toidu säilitamise tehnoloogia, kirjastus AVI, 150-151. Eliasson, A. C. (1986). Viskoelastne käitumine tärklise želatiinimise ajal. Ajakiri tekstuuriuuringutest, 17, 253-265. Toidukaitsealane koolitusjuhend (PDF). New Yorgi tervise- ja vaimse hügieeni osakond. 2010. Miah, M., Haque, A., Douglass, M. ja Clarke, B. (2002). Riisi keetmine. II osa: Kuumuse leotemisaja mõju tärklise želatiinistumise astmele. Rahvusvaheline toiduteaduse ja tehnoloogia ajakiri, 37(5), 539-545. Pillaiyar, P. (1981). Kodumajapidamises keedetud riisi keetmine. Kishani maailm, 8, 20–21. Pilt viisakalt: Nadiatalent “blanšeeritud pistaatsiapähklid” - oma töö. (Üldkasutatav) Commonsi vahendusel Luigi Chiesa “Riso parboiled” - oma töö. (CC BY-SA 3.0) Wikimedia Commonsi kaudu