Erinevus kanaliha / veiseliha ja puljongi vahel

Kana- ja loomalihavarud vs puljong
 

Kana- / loomaliha ja puljongi erinevuse tundmine on oluline, kuna mõlemad plaadid mängivad gastronoomias väga olulist rolli. Ehkki on oluline olla kursis paljude gastronoomias kasutatavate tehnikatega, on oluline teada ka erinevust roogas sisalduvate teatud elementide vahel. Kana- / veiselihatooted ja puljong on kaks sellist elementi, mida gastronoomia valdkonnas tavaliselt kasutatakse. Kuigi kana- ja veiselihatooted ja puljong on kindlasti omavahel seotud, on mõned erinevused, mis need kaks eristavad.

Mis on kana / veiseliha?

Stock on maitsestatud vesine valmistis, mida kasutatakse sageli paljude roogade, näiteks kastmete ja suppide jaoks. Sordi valmistamiseks hautatakse kana- või veiseliha luid koos aromaatsete ainetega, et saada nende maitse ja aroom, mis on kasulik maitse ja aroomi lisamiseks teistele roogadele. Sageli valmistatud ilma soolata kasutatakse seda redutseerimisel kastmete jms valmistamiseks. Lisaks kana- ja veiselihavarudele on tänapäeval turul saadaval ka palju muud tüüpi varusid, näiteks köögiviljavaru, kalavarud, valge mirepoix, toorete luude abil valmistatud blanc, röstitud kontide abil valmistatud brünett, mirepoix, lambalihatooted, glasuurviande, jus, krevetitooted, singivarud, vasikaliha jne. Peale kana ja veiseliha saab liha valmistamisel hõlpsasti kasutada mis tahes koostisosi.

Mis on kana / veiselihapuljong?

Puljongit saab iseenesest toiduna ja see on vedel roog, mis sisaldab kana või veiseliha, köögivilju ja teri, mida on pikka aega hautatud kas põhi- või puljongis. Aeg, mil liha ja köögivilju hautatakse, aitab toiteelemente ja maitseaineid ekstraheerida kõigist puljongis kasutatud koostisosadest, muutes selle maitsvaks ja tervislikuks roogiks üksi. Kana- või veiselihapuljongit saab kasutada ka maitseliha, karri või suppide alusena. Munavalged lisatakse puljongile tavaliselt koostisainete keemise ajal, kuna munavalged hüübivad teadaolevalt teiste setete lõksu jäämise, muutes puljongi paksemaks ja seega iseenesest söögikõlblikumaks..

Mis vahe on kana- / veiselihapuljongil ja varul?

Algmaterjali ja puljongi ettevalmistamine on üsna sarnane, mistõttu nad on ilmselgelt omavahel seotud. Puljongide valmistamisel kasutatakse sageli kana- või loomaliha ja mõlemad elemendid valmistatakse mitmesuguste koostisosade, näiteks köögiviljade, liha, jahtumisel vedelale alusele. Tehniliselt võib puljongit nimetada maitsestatud varuks. Kuid neid kahte eristavad paljud erinevused.

• Kana- või veiselihatooteid valmistades ei lisa soola soola põhjusel, et seda tuleb vähendada, kui seda kasutatakse muudes roogades, näiteks kastmetes ja suppides. Kana- või veiselihapuljong valmistatakse soola lisamisega, kuna see ei vaja sellist redutseerimist.

• Kana- või veiselihapuljong on jahu juba iseenesest, samal ajal kui varud on lihtsalt muude roogade valmistamisel kasutatav element ja neid ei saa iseseisvalt süüa. Selle põhjuseks on maitsenüanss. Puljong sisaldab mitmeid vürtse, mis annavad roogile maitset ja värvi, samas kui toitu ei ole sageli vürtsitatud. Kuid nii puljongit kui ka puljongit saab kasutada suppide, kastmete ja erinevat tüüpi kastmete alusena.

• Kana- või veiselihapuljong on turske roog, milles on lihatükke, köögivilju, teri, samal ajal kui varud on üsna vesised, kuna enne kasutamist on see tavaliselt lihajääkidest ja kontidest nõrutatud..

• Toode on üsna mitmekülgne koostisosa, kuna see on kõige puhtamal kujul puljongina, kui see on valmistatud või piiratud kasutusega või tuleb seda ise süüa.

• Kana- / loomalihapuljong valmistatakse tavaliselt kodus. Varusid saab poest osta.

• Kana- / veiselihapuljong valmistatakse liha abil, põhitoiduks aga tavaliselt kondid.

• Puljong püsib vedelana ka pärast jahutamist, kuna jahu kipub jahutamisel muutuma želatiinseks ja paksenema.

Fotod: Rusty Clark (CC BY 2.0), Christopher (CC BY 2.0)