Erinevus olgu Garam ja Tandoori

India köök ei saaks ilma elavate vürtsisegudeta, mida nimetatakse masala, hakkama. See hindi sõna tähendab tegelikult mõlemat: vürtsi ja vürtsisegu. Vürtside kasutamine Indias pärineb tuhandetest aastatest. Isegi tänapäeval on India endiselt juhtiv vürtsitootja maailmas, kuid ta ei eksporti ainult neid. India omamaine vürtsiturg on maailmas suurim. Garam masala on üks India köögis kõige sagedamini kasutatavaid vürtsisegusid. Tandoori masala annab oma tüüpilise maitse toitudele, mida küpsetatakse tandoor- või saviahjus.

Algselt kasutati vürtse toidu säilitamiseks kuumas kliimas, eriti nelki. Need sisaldavad ainet nimetusega “eugenol”, mis pärsib bakterite kasvu. India poolsaar on kogu maailmale alati olnud haruldaste vürtside allikas. Tuhandeid aastaid tagasi eksporditi vürtse Rooma ja Hiina iidsetesse impeeriumitesse. Praegu on India suurim vürtside tootja, tarbija ja eksportija, moodustades poole kogu maailma kaubandusest.

Vürtsisegusid nimega masala müüakse tänapäeval kogu maailmas. Traditsiooniliselt valmistati masalat värskelt iga päev. Koostisosad röstiti tule kohal ja jahvatati seejärel käsitsi masala kivile. Masala ei koosne ainult vürtsidest, vaid võib sisaldada ka ürte ja muid maitseaineid. Tänapäeval kasutavad paljud koduperenaised väikestes kogustes värske masala tootmiseks elektrilisi kohviveskeid.

Need vürtsisegud võib jagada kahte rühma - märg ja kuiv masalas. Märg masala sisaldab lisaks jahvatatud vürtside segu ka vett, äädikat, jogurtit või kookospiima. Seda saab kasutada marinaadina lihale ja mereandidele. Mõnikord praetakse seda õlis enne peamise köögivilja või liha lisamist nõusse.

Kuna vürtsid halvenevad valguse või õhuga kokkupuutel, kasutavad indiaanlased spetsiaalset vürtside hoidmise kasti nimega Masala Dabba või Masala Dani. See kast on valmistatud roostevabast terasest tihedalt liidetava kaanega. Karbi sees hoitakse vürtse seitsmes väikeses kausis koos omaniku lemmikvürtsidega.

Garam masala on Põhja-India päritolu India populaarseim kuiva maitseainete segu. Seda on paljudes variatsioonides, sõltuvalt piirkonnast ja kokast. Nelk, kaneel, muskaatpähkel, muskaat ja kardemon on üsna tavalised koostisosad. Laialdaselt kasutatakse ka köömne, koriandri, pipra ja nigella seemneid. Ehkki nimi garam tähendab kuuma, ei kasutata tšillisid garam masalas. Mõned inimesed seletavad seda asjaoluga, et garamit tuleb mõista kui keha soojendamist ja ainevahetuse tõstmist, et talvel üks soe püsiks. Teisest küljest panevad tšillid inimese higistama ja jahutavad.

Garam masala lisatakse sageli pärast roogi valmimist väikestes kogustes, luues pigem vürtsika lõhna kui parandades selle maitset. Põhja-India köögis kasutatakse garam masalat tavaliselt pulbrina. Lõuna-Indias segatakse seda sageli kookospiima, äädika või veega. Kõigil garam masala nime kandvatel vürtsisegudel on ühine üks asi: enne maitse jahvatamist maitsestatakse maitseained maitse parandamiseks.

Tandoori masalat kasutatakse tavaliselt toitude jaoks, mida keedetakse tandoor- või saviahjus. Perenaised saavad seda kasutada ka pliidil või ahjus valmistatud roogade jaoks. Kaubanduslikult müüdav tandoori masala on toiduvärvi tõttu sageli erkpunane. See masala on valmistatud küüslaugupulbri, ingveri, nelgi, muskaatpähkli, muskaadi, köömne, koriandri seemnete, sarikapiima, kaneeli, musta pipra ja kardemoniga. Selle maitset kirjeldatakse kui kuuma, soolast ja haput, maitsed on peamiselt köömned ja koriander.

Garam Masala retsept:

3 spl. koriandri seemned
2 spl. köömne seemned
2 spl. kardemoniseemned
2 spl. mustad pipraterad
1 tl. nelk
1 tl. värskelt riivitud muskaatpähkel
1 terve kaneelipulk

Pange kõik vürtsid, välja arvatud muskaatpähkel, raske põhjaga kuiva pannile. Rösti neid segades umbes kümme minutit. Kui need annavad rikkaliku aroomi, laske neil jahtuda. Jahvatage need, segage muskaatpähkel, laske sellel täielikult jahtuda ja hoidke õhukindlas anumas jahedas, pimedas kohas.

Tandoori Masala retsept:

2 tl ingveripulbrit
2 tl küüslaugupulbrit
1 tl muskaatpähklipulbrit
2 tl Kasthoori methi või Fenugreek seemneid
2 tl kaneeli
2 tl nelki
2 tl muskaat
3 supilusikatäit köömne seemned
4 spl koriandri seemneid
2 tl mustad pipraterad
2 tl musta kardemoni
2 tl rohelist kardemoni

Jahvatage kõik seemned ja segage ingveri, küüslaugu ja muskaatpähkli pulbriga. Röstige vürtsisegu rasva põhjaga kuivas pannis umbes kaks minutit nõrgal leegil, kuni see annab röstitud lõhna. Lase täielikult jahtuda ja säilita õhukindlas pakendis jahedas, pimedas kohas.

Toit