Nisu ja gluteeni erinevus

Peamine erinevus - nisu vs gluteen
 

Nisu ja gluteeni erinevus ajab tavalised tarbijad sageli segadusse, kuna paljud müügil olevad toiduained kasutavad mõisteid gluteenivaba ja nisuvaba vaheldumisi. Nisu ja / või gluteen võib põhjustada allergiat paljudele inimestele kogu maailmas. Seega on oluline välja selgitada nisu ja gluteeni erinevus ning selles artiklis räägime sellest, kuidas nisu erineb gluteenist. võtme erinevus gluteeni ja nisu vahel on see, mis on teravili ja gluteen on valk, mida võib leida teraviljadest.

Mis on nisu?

Nisu (Triticum spp.) on üks peamisi teravilju maailmas ja see on Ameerika piirkonnas enim kasvatatav ja toodetav teravili. Seega on nisutera paljudes maailma osades peamine toiduallikas ning nisujahu kasutatakse peamiselt leiva ja muude pagaritoodete, küpsiste, küpsiste, kookide, hommikueinehelbete, pasta, nuudlite ja alkohoolsete jookide töötlemiseks. Nisu kasutatakse ka muuks otstarbeks kui toiduks, näiteks biokütuse tootmiseks.

Mis on gluteen?

Gluteen on valk, mida võib leida nisust, odrast, rukist ja paljudest muudest teraviljadest. Gluteenil on kondiitritoodetes ja leivatööstuses oluline roll, kuna see suurendab leivataina elastsust, aidates sellel kerkida ja kuju säilitada ning annab lõpptootele sageli nätske tekstuuri. Gluteen on gliadiini ja gluteiini segu ning see on säilitusvalk mitmesuguste teraviljade endospermis.

Gluteenivaba leib

Mis vahe on nisul ja gluteenil?

Nisu ja gluteeni määratlus

Nisu: teravili, mis on parasvöötme maades kõige olulisem sort, mida kasutatakse leiva, pasta, kondiitritoodete jne valmistamiseks jahu valmistamiseks.

Gluteen: teraviljas, eriti nisus sisalduv valk, mis vastutab taigna elastse tekstuuri eest.

Omadused nisu ja gluteeni

Teravili

Nisu: Nisu on peamine teravili maailmas.

Gluteen: Gluteen ei ole teravili.

Koostis

Nisu: Nisu sisaldab süsivesikuid, valku, kiudaineid, rasva, mineraale ja vitamiine.

Gluteen: Gluteen sisaldab ainult valku. See ei sisalda süsivesikuid, kiudaineid, rasva, mineraale ja vitamiine.

Toitekomponent

Nisu: Nisu ei saa pidada gluteeni toitekomponendiks.

Gluteen: Gluteeni peetakse nisu toitekomponendiks.

Allikad

Nisu: Nisujahu või tärklist ekstraheeritakse ainult nisuteradest.

Gluteen: Gluteen ekstraheeritakse nisust, oderist, rukist, kaerast ja paljudest muudest teraviljadest.

Funktsioon toidumaatriksis

Nisu: Nisu annab peamiselt pagaritoodete üldised organoleptilised omadused (värvus, tekstuur, maitse ja aroom). Nisutärklist kasutatakse paksendajana peamiselt mõnes töödeldud toidus, näiteks kastmes, ketšupis jne.

Gluteen: Gluteen aitab peamiselt kaasa pagaritoodete tekstuurile. See on peamine ühend, mis tagab leivataina elastsuse ja muudab leiva nätskeks.

Töötlemisviis

Nisu: Pärast kasvatamist koristatakse nisu, millele järgneb koorimine ja jahvatamine. Nii saadakse nisujahu ning nisutärklise saamiseks on vaja seda veel rafineerida ja töödelda.

Gluteen: See ekstraheeritakse nisu-, odra- või rukkijahust jahu sõtkumisel, millele järgneb gluteeni aglomeerimine elastseks võrgustikuks, mida nimetatakse ka tainaks, ja lõpuks tärklise väljapesemine.

Seotud haigused

Nisu: Mõnel inimesel võib pärast nisu tarbimist esineda kahjulikke tagajärgi nisuallergia tõttu. Nisu koosneb albumiinist, globuliinist, gliadiinist ja gluteenivalkudest. Suurema osa allergilistest reaktsioonidest põhjustab peamiselt albumiin ja globuliini valk. Sarnaselt muude allergiliste reaktsioonidega on nisuallergia tingitud nisuproteiinide äratundmisest kehas ähvardava võõrkehana ja vallandab seeläbi immuunsussüsteemi reaktsioonid. Nisuallergia sümptomiteks ja tunnusteks on nahaärritused, lööbed, nõgestõbi, ninakinnisus ja seedetrakti ebamugavustunne jne. Nisuallergia on väga levinud allergia ja on üks kaheksast kõige levinumast toiduallergiast, mis maailmas esinevad. Nisuallergia ravis tuleb vältida nisu või nisu sisaldavate toiduainete tarbimist. Teisisõnu, tarbige ainult nisuvaba toitu. Nisuallergia ja tsöliaakia või gluteeniallergia on täiesti erinevad häired. Kui inimene on allergiline ainult nisu suhtes, võib ta siiski tarbida gluteeni sisaldavaid teraviljatooteid, nagu oder, rukis, linnased ja kaer.

Gluteen: Tsöliaakia on üks levinumaid kroonilisi autoimmuunseid seedesündroome, mis põhjustab peensoole põletikku gluteenisisaldusega toitu, sealhulgas nisu tarbides. Tsöliaakia tunnuste ja sümptomite hulka kuuluvad kõhu puhitus, kõhulahtisus ja kõhukinnisus. See haigus võib põhjustada ka rauavaegusaneemiat, kaltsiumivaegust, osteoporoosi, kehakaalu langust, väsimust ja alatoitumist. Tsöliaakia soovitatav ravi on gluteenivaba dieedi tarbimine. Gluteenivaba toiduaine ei sisalda gluteenivalku, mis on pärit nisu, rukki ja odra teradest. Seega loetakse kõiki gluteenivabu toiduaineid ka nisuvabadeks toitudeks.

Pagaritööstuse peamine tooraine

Nisu: Nisujahu on pagaritööstuse peamine tooraine.

Gluteen: Gluteeni ei saa pidada pagaritööstuse tooraineks, kuna gluteeni on juba nisus. Kuid mõnes olukorras lisatakse toorainena kunstlikku gluteeni. Näiteks kui pagaritoodete valmistamisel kasutatakse riisijahu, lisatakse gluteeni, kuna tõelist gluteeni riisijahus ei ole.

Tarbekaupade mitmekesistamine ja kasutamine

Nisu: Nisu on leiva ja muude pagaritoodete, küpsiste, küpsiste, kookide, hommikuhelbete, pasta, nuudlite põhikomponent. Sellel on mõned toiduks mittekasutatavad rakendused, sealhulgas biokütuste tootmine.

Gluteen: Gluteen sisaldab ka nisu-, odra- või rukkijahu sisaldavaid tooteid, näiteks pagaritooteid, küpsiseid, küpsiseid, kooke, hommikuhelbeid, makarone, nuudleid. Seda leidub ka õlles, sojakastmes, jäätises ja ketšupis. Lisaks kasutatakse seda ka kosmeetikas, juuksehooldustoodetes ja mõnedes dermatoloogilistes protseduurides. Mõne lemmikloomatoidu proteiinisisaldust võib rikastada ka gluteeni lisamisega.

Kokkuvõtteks võib öelda, et nisu on teravili, samal ajal kui gluteen on kleepuv valk, mis pärineb nisust ja muudest teraviljadest, nagu oder, rukis, linnased ja kaer. Gluteenivabad toidud on nisust alati vabad; nisuvabad toidud ei pruugi seevastu alati gluteenivabad olla. See on peamine erinevus nisu ja gluteeni vahel.

Viited: Belderok, R., Mesdag, H. D. ja Dingena, A. (2000). Nisu leivavalmistamise kvaliteet, Springer, lk-3. Green, P. H., Lebwohl, B. ja Greywoode, R. (2015). Tsöliaakia. J Allergy Clin Immunol 135 (5): 1099-1106. Humbert, P., Pelletier, F., Dreno, B., Puzenat, E. ja Aubin, F. (2006). Gluteenitalumatus ja nahahaigused. Eur J Dermatol, 16 (1): 4-11. Shewry, P. R. (2009). Nisu, Eksperimentaalse botaanika ajakiri, 60(6), 1537-1553. Slafer, G.A. ja Satorre, E.H. (1999). Nisu: saagikoguse ökoloogia ja füsioloogia, määramine Haworth Press Technology & Industrial, lk 322-3a Pilt viisakalt: Shutter_Loveri (CC BY 2.0) “Valu gluteeni glükoos ja šampinjonid” (CC BY 2.0) kaudu Wikimedia Commons