Ensüümse ja mitteensümaatilise pruunistamise erinevus

võtme erinevus ensümaatilise ja mitteensümaatilise pruunistamise vahel on see, et ensümaatiline pruunistamine hõlmab selliseid ensüüme nagu polüfenooloksüdaas ja katehhooloksüdaas, samas kui mitteensümaatiline pruunistamine ei hõlma ensümaatilist aktiivsust.

Mõisted ensümaatiline ja mitteensümaatiline pruunistamine on toidu pruunistamise kirjeldamisel väga olulised. Need erinevad vastavalt toimemehhanismile. Toidu pruunistumine on protsess, mille käigus toit, näiteks puu- ja köögivili, muutub selles toidus toimuvate keemiliste reaktsioonide tõttu pruuniks. Sellel on toiduainetööstusele palju tagajärgi, eriti kulude osas.

SISU

1. Ülevaade ja peamised erinevused
2. Mis on ensümaatiline pruunistamine
3. Mis on mitteensümaatiline pruunistamine
4. Kõrvuti võrdlus - ensümaatiline vs mitteensümaatiline pruunistamine tabelina
5. Kokkuvõte

Mis on ensümaatiline pruunistamine?

Ensümaatiline pruunistamine on protsess, kus toit muutub pruuniks selles toidus toimuva ensüümide poolt katalüüsitud keemilise reaktsiooni tõttu. Me näeme seda ka puuviljades, köögiviljades ja mereandides. See mõjutab toidu maitset, värvi ja väärtust. Need reaktsioonid hõlmavad ensüüme nagu polüfenooloksüdaas ja katehhooloksüdaas. Need ensüümid loovad looduslikest fenoolidest melaniini ja bensokinooni. Selle protsessi teine ​​nimi on “toidu oksüdeerimine”. See protsess nõuab kokkupuudet hapnikuga.

Joonis 01: ensümaatiline pruunistamine

Ensümaatiline pruunistamine algab fenoolide oksüdatsioonil fenooloksüdaasi teel kinoonideks. Need kinoonid on tugevad elektrofiilid, mis põhjustavad suurt valku teiste valkude nukleofiilsetele rünnakutele. Need kinoonid võivad polümeriseeruda reaktsioonide seeria kaudu. Lõpuks on selle tulemusel toidu pinnal pruunid värvipigmendid. Seetõttu peame selle protsessi pärssimiseks keskenduma polüfenooloksüdaasi aktiivsuse pärssimisele. Kuid mõnikord on sellel pruunistumisel ka positiivne mõju. Näiteks arendab see värvi ja maitset kohvis, kakaoubades ja tees.

Mis on mitteensümaatiline pruunistamine?

Mitteensümaatiline pruunistamine on protsess, mille käigus toit muutub pruuniks keemilise reaktsiooni tõttu, mida ensüüm ei katalüüsita. Samuti toodetakse toidus pruune pigmente. Sellel reaktsioonil on kaks peamist tüüpi varianti: karamelliseerumine ja sinnapoole reaktsioon.

Joonis 02: mitteensümaatiline pruunistamine

Karamelliseerimine hõlmab suhkru pürolüüsi. Seetõttu on see protsess toiduvalmistamisel kasulik, et saada pähkline maitse ja pruun värv. Selle protsessi käigus eralduvad lenduvad kemikaalid, mis annavad iseloomuliku karamellimaitse. Mallardi reaktsioonis toimub keemiline reaktsioon vaba aminohappe aminorühma ja redutseeriva suhkru karbonüülrühma vahel. Lisaks toimub see reaktsioon kuumuse lisamisega. Suhkur reageerib aminohappega, tekitades mitmesuguseid lõhnu ja maitseaineid. Seetõttu vastutab see reaktsioon maitse tekke eest pärast toidu valmistamist. Pealegi on see reaktsioon oluline töödeldud toidu kunstlike maitseainete tootmisel. Aminohappe tüüp, mis hõlmab reaktsiooni, määrab lõpptoote maitse.

Milline on erinevus ensümaatilise ja mitteensümaatilise pruunistamise vahel?

Ensümaatiline pruunistamine on protsess, kus toit muutub pruuniks selles toidus toimuva ensüümide poolt katalüüsitud keemilise reaktsiooni tõttu. See hõlmab ensüüme nagu polüfenooloksüdaas ja katehhooloksüdaas. Veelgi enam, see algab fenoolide oksüdeerimisega fenoloksüdaasi teel kinoonideks, mis seejärel polümeriseeritakse, et saada pruuni värvi pigmente. Mitteensümaatiline pruunistamine on protsess, mille käigus toit muutub pruuniks keemilise reaktsiooni tõttu, mida ensüüm ei katalüüsita. See ei hõlma ensümaatilist aktiivsust. Lisaks hõlmab see keemilist reaktsiooni vaba aminohappe aminorühma ja redutseeriva suhkru karbonüülrühma vahel. Allpool toodud infograafik kirjeldab ensümaatilise ja mitteensümaatilise pruunistamise erinevust tabelina.

Kokkuvõte - ensümaatiline vs mitteensümaatiline pruunistamine

Toidu pruunistamine on väga oluline protsess, mida toiduainetööstuses arutame. Sellel on kaks peamist viisi; nad on ensümaatilised ja mitteensümaatilised pruunistavad. Ensümaatilise ja mitteensümaatilise pruunistamise peamiseks erinevuseks on see, et ensümaatiline pruunistamine hõlmab selliseid ensüüme nagu polüfenooloksüdaas ja katehhooli oksüdaas, samas kui mitteensümaatiline pruunistamine ei hõlma ensümaatilist aktiivsust.

Viide:

1. “Toidu pruunistamine”. Vikipeedia, Wikimedia Foundation, 9. juuli 2018. Saadaval siin

Pilt viisakalt:

1. „Barangaani banaan Indoneesia“ - autor Midori - Oma töö, (CC BY-SA 3.0) Commonsi Wikimedia kaudu
2. “Brioche” (CC BY-SA 3.0) Commons Wikimedia kaudu