Differkinome

Erinevus Maillardi reaktsiooni ja karamelliseerimise vahel

Teadus ja loodus
Share

võtme erinevus Maillardi reaktsiooni ja karamelliseerimise vahel on see, et Maillardi reaktsioon on mittepürolüütiline, samas kui karamelliseerumine on pürolüütiline.

Maillardi reaktsioon ja karamelliseerumine on kaks erinevat toidu mitteensüümilist pruunistamisprotsessi. Need protsessid erinevad üksteisest aga töötlemismeetodi järgi. Mõlemal juhul saab nende protsesside läbinud toit protsessi lõpus pruuni värvi.

SISU

1. Ülevaade ja peamised erinevused
2. Mis on Maillardi reaktsioon
3. Mis on karamelliseerumine
4. Kõrvuti võrdlus - Maillardi reaktsioon vs karamelliseerimine tabelina
5. Kokkuvõte

Mis on Maillardi reaktsioon?

Maillardi reaktsioon on keemiline reaktsioon, mis hõlmab aminohappeid ja redutseerivaid suhkruid toidus. Selle protsessi tulemuseks on pruunistatud toit, millel on iseloomulik maitse. See ei ole ensüümide poolt katalüüsitav reaktsioon. Tavaliselt toimub see protsess temperatuuril umbes 140 kuni 165 ° C. Enamasti kipume veelgi kõrgemat temperatuuri kasutama, et olla kindel, et see reaktsioon on toimunud. Kuid väga kõrge temperatuur põhjustab selle reaktsiooni asemel karamelliseerumist.

Maillardi reaktsioonis reageerib suhkru karbonüülrühm aminohappe aminorühmaga. Selle tulemuseks on halvasti iseloomustatud molekulide segu. See molekulide segu vastutab pruunistatud toidu lõhna ja maitse eest.

Joonis 01: liha pruunistumine

Reaktsioonikiirus kiireneb, kui teeme seda leeliselises keskkonnas. Seda seetõttu, et seal kipuvad aminorühmad deprotoneeruma. See deprotoneerimine suurendab toidu nukleofiilsust. Aminohappe tüüp määrab lõpliku maitse.

Näited, kus kasutame Maillardi reaktsiooni:

  • Kohvi röstimine
  • Šokolaadi tootmine
  • Erinevate lihade nagu praad pruunistamine
  • Küpsetatud toidu tume koorik
  • Linnastatud odra tootmine

Mis on karamelliseerumine?

Karamelliseerumine on keemiline reaktsioon, mis hõlmab toidus sisalduvat suhkrut. Seetõttu võime seda määratleda kui suhkru pruunistumist. See protsess annab toiduvalmistamise ajal toidule magusa, pähklise maitse ja pruuni värvi. Toidu pruuni värvi eest vastutavad kolm polümeerirühma. nemad on;

  1. Karamellid (C24H36O18)
  2. Karamellid (C36H50O25)
  3. Karamellid (C125H188O80)

Selle protsessi käigus eralduvad toidust mõned komponendid, mis on väga lenduvad. Näiteks vabastab see toidu diatsetüülkomponente. see annab toidule iseloomuliku karamellise maitse. Pealegi on see protsess pürolüütiline. See tähendab, et protsess hõlmab toidus materjalide termilist lagunemist.

Joonis 02: Porgandite karamelliseerimine

Selle protsessi käigus toimub mitut tüüpi keemilisi reaktsioone. Mõned neist on järgmised:

  • Kondensatsioonireaktsioonid
  • Intramolekulaarsed sidemed
  • Küllastumata polümeervormid
  • Dehüdratsioonireaktsioonid
  • Sahharoosi muundamine fruktoosiks ja glükoosiks

Mõned näited karamelliseerimise kohta:

  • Karamellkommide tootmine
  • Karamelliseeritud sibula, kartuli, pirni jne valmistamine.
  • Karamellikastme, koolatoodete, karamelliseeritud magustatud piima jne tootmine.

Mis vahe on Maillardi reaktsioonil ja karameliseerimisel?

Maillardi reaktsioon on keemiline reaktsioon, mis hõlmab aminohappeid ja redutseerivaid suhkruid toidus. Seetõttu on selle reaktsiooni reagendid aminohapped ja redutseerivad suhkrud. Pealegi on see mittepürolüütiline reaktsioon. Pruunistamine toimub halvasti iseloomustatud molekulide segu tootmisel, mis vastutab pruunistatud toidu aroomi ja maitse eest. Karamelliseerumine on keemiline reaktsioon, mis hõlmab toidus sisalduvat suhkrut. seetõttu on karamelliseerumise reagentideks toidus sisalduvad suhkrud. See on pürolüütiline reaktsioon. Lisaks sellele moodustab see kolme vormi polümeere, mis vastutavad toidu pruuni värvuse eest; karamellid, karamellid ja karamellid. Allpool toodud infograafik sisaldab tabelite kujul Maillardi reaktsiooni ja karamelliseerimise erinevuse üksikasju.

Kokkuvõte - Maillardi reaktsioon vs karamellistamine

Maillardi reaktsiooni ja karamelliseerimise erinevus seisneb selles, et Maillardi reaktsioon on mittepürolüütiline, samas kui karamelliseerumine on pürolüütiline. See tähendab, et karamelliseerimine hõlmab toidus leiduvate materjalide (suhkur) termilist lagunemist, samas kui Maillardi reaktsioon ei hõlma termilist lagunemist; see toimub keemilisel reaktsioonil aminohapete ja redutseerivate suhkrute vahel toidus.

Viide:

1. “Maillardi reaktsioon”. Vikipeedia, Wikimedia Foundation, 3. august 2018. Saadaval siin
2. “Karamelliseerumine”. Vikipeedia, Wikimedia Foundation, 27. juuli 2018. Saadaval siin

Pilt viisakalt:

1. ”617430” 738020 (CC0) pixabay kaudu
2. “Porgandite karamelliseerimine” (CC BY-SA 2.0) Commonsi Wikimedia kaudu

Teadus ja loodus
×