Erinevus pastöriseerimise ja steriliseerimise vahel

Pastöriseerimine vs steriliseerimine
 

Toidu säilitamine on toiduainete töötlemise ja käitlemise üldtuntud protsess. Seda tehakse peamiselt toidu kvaliteedi ja toiteväärtuse säilitamiseks, pikendades sellega toidu säilivusaega. Tavaliselt hõlmab see mikroobide kasvu pärssimist või mikroobide ja nende eoste tapmist või mikroobide kasvu takistamist. Pastöriseerimisel ja steriliseerimisel kasutatakse suures osas toidu säilitamise tehnikaid. Mõlemad tehnikad kasutavad toitu mõjutavate tingimuste muutmiseks peamise energiaallikana soojust ja seetõttu nimetatakse neid termilise töötlemise meetoditeks.

Mis on pastöriseerimine?

Pastöriseerimine on kuumtöödeldud toidu säilitusmeetod, mis tapab osa toidus esinevatest mikroorganismidest. Seetõttu kasutatakse seda tehnikat toitude jaoks, mida saab supresseeritud mikroobide kasvu tingimustes säilitada ja edasi käidelda. Madala kuumtöötluse tõttu toidu iseloom ei muutu; seega säilitaks see toidu toiteväärtuse.

Pastöriseerimisprotsessis kuumutatakse vedelikku tavaliselt ettemääratud aja jooksul kindla temperatuurini, millele järgneb viivitamatu jahutamine (nt 63-66 ° C 30 minutit või 71 ° C 15 sekundit). Selle leiutas esmakordselt prantsuse keemik ja mikrobioloog Louis Pasteur. Seda tehnikat kasutati kõigepealt veini ja õlle hapnemise vältimiseks, kuid viimasel ajal pastöriseeriti seda meetodit kasutades ka piim. Praegu kasutatakse seda meetodit laialdaselt piima säilivusaja pikendamiseks.

Pastöriseerimise põhieesmärk on patogeensete bakterite ja mikroorganismide eemaldamine või hävitamine ning mitte kuumakindlate eoste täielik hävitamine, kuna töötemperatuurid ei ole protsessis eriti kõrged. Samuti on see suunatud konkreetse mikroorganismi aktiivsuse pärssimisele konkreetsetes toitudes. Seetõttu ei anna see ohutul riiulil stabiilset toodet ilma korraliku ladustamiseta madalatel temperatuuridel.

Teine eesmärk on vähendada ensüümide aktiivsust tootes. Pastöriseerimine sõltub konkreetse mikroorganismi kuumakindlusest ja toote soojustundlikkusest. Kaks peamist pastöriseerimismeetodit on kõrge temperatuuriga, lühiajaline (HTST) ja madala temperatuuriga, pikaajaline või pikendatud säilivusajaga töötlemine (ESL)..           

Mis on steriliseerimine?

Steriliseerimine on veel üks termilise töötlemise tehnika vorm, mille kasutamisel säilib säilivusaeg mõne kuu võrra suhteliselt kõrgel temperatuuril. Kuna bakteriaalsed spoorid on palju soojuskindlamad kui vegetatiivsed rakud, on selle tehnika peamine eesmärk nende spooride hävitamine. Kaubanduslik steriliseerimine sõltub paljudest teguritest, sealhulgas toidu iseloomust, toidu termilisele töötlemisele järgnevatest säilitustingimustest, mikroorganismide või eoste kuumakindlusest ja toidus esinevate mikroorganismide esialgsest kogusest.

Steriliseerimisprotsessi võib jagada kahte põhikategooriasse. Esimene on mahutis olev konteiner, mida kasutatakse toitude jaoks, näiteks konteineritesse, purkidesse ja plastkottidesse. Teine on pideva vooluga süsteem ülikõrge töötlusega (UTH) protsesside jaoks, mis hõlmab üldjuhul kuumutamist temperatuuril 140 ° C kuni 150 ° C 1-3 sekundit..

Millised on pastöriseerimise ja steriliseerimise erinevused?

• Steriliseeritud toodetel on pikk säilivusaeg kui pastöriseeritud toodetel.

• Üldiselt hõlmab steriliseerimine toidu kuumutamist vahemikus 110 ° C kuni 120 ° C, pastöriseerimine hõlmab kuumutamist vahemikus 70 kuni 80 ° C..

• Steriliseerimistehnika võib hävitada nii kõrgel temperatuuril töötlemise tõttu paljude mikroorganismide vegetatiivseid rakke kui ka eoseid, kuid mikroobide kasvu pärssimiseks kasutatakse pastöriseerimist ning see võib hävitada ainult paljude mikroorganismide vegetatiivseid rakke, mitte nende eoseid.

•  Toidu omadusi saab steriliseerimisprotsessis tugevalt muuta, erinevalt pastöriseerimisprotsessist.

• Madalate temperatuuride tõttu saab pastöriseerimist kohaldada väga kuumutundlikele kõrge toitainesisaldusega toitudele. Steriliseerimist saab rakendada ainult teatud toitudele, mis pole eriti kuumuskindlad.

• Erinevalt pastöriseerimisprotsessist saab toidu toitaineid steriliseerimise käigus kergesti hävitada, isegi kui see pikendab toidu kõlblikkusaega.