Erinevus koogijahu ja universaalse jahu vahel

Kookjahu vs universaalne jahu

Neile, kes pole küpsetamisega veel kätt proovinud või alles käsitööga alustanud, kasutatakse kõige jaoks universaalset jahu. Pealegi viitab nimi sellele nii. Tõde on universaalne jahu on vaid üks paljudest variatsioonidest. Teine liik oleks koogijahu, mida tavaliselt kasutatakse ka kondiitritoodete valmistamisel. Nii universaalne kui ka koogijahu on toodetud nisust. Kuid need erinevad oluliselt selles sisalduva valgu, jahu gluteenikvaliteedi ja seega nende sobivuse osas konkreetsetes kondiitritoodetes. Valgusisaldus mängib valmis küpsetatud toote struktuuris otsustavat rolli. See kontrollib gluteeni kogust, mis saadakse jahu hapendamisel ja sõtkumisel. Gluteenitugevus näitab kondiitritoodete õhulisust, sitkust ja rabedust. Mida rohkem valgujahu sisaldab, seda tugevam on gluteeni sisaldus, seda tihedam ja raskem tulemus.
Universaalne jahu, eriti Euroopa riikides tuntud ka kui jahu, on valmistatud nisu kõvade ja pehmete variantide (vastavalt talvine ja punane) kombinatsioonist, koogijahu pärineb aga puhtalt pehmetest sortidest. Universaalses jahus kasutatav nisu sisaldab suuremas koguses tärkliserikkaid osi või endosperme, mis on purustamisele vastupidavamad. Koogijahul on neid portsjone vähem, seega peenema tekstuuriga kui universaalse jahuga. Veel üks selle tekstuuri soodustav põhjus on see, et seda töödeldakse kergelt kloordioksiidiga. Ka see jätab lõpptootele happelise vihje.
Valgu sisaldus universaalses jahus on vahemikus 11–12%. See varieerub sõltuvalt geograafilisest asukohast. Näitena võib tuua, et lõunapoolsetelt aladelt pärinev päritolu sisaldab vähem valku kui Loodest. Koogijahus on madalam valgusisaldus 7–8%. Järelikult on selle gluteenisisaldus nõrgem kui universaalse jahu oma, mistõttu sobib see kergemate, pehmemate kookide jaoks.
Küpsetushuvilised eelistavad paljude muude tihedamate toodete hulgas selliste küpsetiste, nagu pannkoogid, valmistamisel universaalset jahu. See muudab need täidlasemaks ja kergelt krõbedaks. Koogijahu seevastu on parem küpsiste, nätske küpsiste, koogiribade, koogikeste, kookide ja küpsetiste jaoks, mis peaksid olema pehmed ja kerged.
Nii universaalsed kui ka koogijahu on müügil. Neid leidub sageli supermarketite küpsetusosas, sageli pakitud kasti või paberkotti. Â Martha, kuningas Arthuri, koor, Ceresota, kuldmedal Valge liilia, Hodgson ja muidugi Pillsbury kaubamärk, kui mainida mõnda. Parimad koogijahu kaubamärgid oleksid Pillsbury, Queen Guinevere, Swans, Softasilk.
Vaatamata erinevatele universaalsetele jahu- ja koogijahu saab vaheldumisi kasutada retsepti mõne ümberarvestusega. Näiteks ühe tassi koogijahu võrdub kolm neljandikku üldjahu ja 2 spl. maisitärklis. Samamoodi võib ühe tassi ja ühe supilusikatäie koogijahu korvata tassi oma vastaspoolega.
Kokkuvõte

1. Üldotstarbelised jahu- ja koogijahu erinevad proteiinisisalduse, jahu gluteenikvaliteedi ja seega nende sobivuse osas eriti kondiitritoodetes.
2. Universaalse jahu valmistamiseks kasutatakse kombineeritud nisu pehmeid ja kõvasid variatsioone, pehmest nisust aga koogijahu.
3. Üldotstarbelises jahus on rohkem valku 11–12% kui koogijahus, milles on ainult 7–8%. Koogijahu jahvatatakse, seega peenema tekstuuriga.
4. Tihedamad ja raskemad küpsetised, näiteks küpsised ja leib, on kõige parem teha universaalse jahuga. Koogijahu on soovitatav kasutada pehmemate, kergemate küpsetiste, näiteks kookide, küpsiste ja koogikeste jaoks.
5. Üldotstarbelised ja koogijahu võivad olla väga erinevad, kuid neid saab väikeste mõõtmistulemuste korral üksteisega asendada. Need on mõlemad toidupoodides müügil.