Amüloosi ja amülopektiini erinevus

Amüloos ja amülopektiin on mõlemad tärklise komponendid. Amüloos on polüsahhariid, mis koosneb D-glükoosi ühikutest ja moodustab umbes 20–30 protsenti kogu tärklise struktuurist. Amüpektiin moodustab järelejäänud protsendi ja on samuti polüsahhariid. Üks peamine erinevus nende kahe vahel on see, et amüloosi komponendid on vees lahustumatud kui amülopektiini komponendid. Â See tähendab, et amüloosisisaldus ei suuda erinevalt tema vasest vees kergesti lahustuda, mis raskendab kehas ja sisesüsteemis imendumist. Nende struktuuri ja sidemete osas ei ole amüloos ühendatud hargnemisega ja sellel on ainult need alfa-1 ja 4 -sidemed. Â Amülopektiin on seevastu ühendatud hargnemise teel ja kasutab ka samu Alpha 1 ja 4 sidemeid.

Amüloosi ühendamine toimub sageli kolmel kujul. Ühest küljest võib see esineda selles ebakorrektses amorfses kehaehituses või ka kahes väga selgelt eristuvas spiraalses vormis. Komponendil on ka see lineaarne struktuur, mis pakub pöörlemist ümber phi ja psi nurkade, mis seob glükoosiringi ühe osaga struktuurist. Amülopektiinil on see juhuslik hargnemine, mille määravad ensüümid, millel on umbes 30 glükoosijääki. Amylopektiini tärklisekomponendil on ka rohkem nn hargnemata ahelaid, mida nimetatakse A-ahelateks, sisemisi ahelaid aga B-ahelateks..

Amüloosi ülesanne on pakkuda taimedele energiat. Selle põhjuseks on asjaolu, et need on amolüpektiiniga võrreldes kergesti lagundatavad. Sellest tulenevalt võtab see oma lineaarse struktuuri ja koostise tõttu vähem ruumi, võrreldes amolüpektiini komponendiga. Toiduainete loomisel kasutatakse seda sagedamini emulsiooni stabilisaatorina ja vahendina ainete paksendamiseks tööstus- ja toidutööstuses. Kui soovite aga toidust eemaldada liiga palju vett, töötab amolüpektiin paremini, kuna see imab vett paremini. Selles sättes saate sageli näha selle mõju, kui kaste või vedel toiduaine on keedetud ja jahtunud. Â Sageli võib amüloosi kasutamisel näha, et vesi eraldub tahketest toiduainetest.

Kui kasutate katsetamiseks ja testimiseks tärklise komponente, sobib amüloos spiraalsete struktuuride joodi sisse, mis neelab teatud valguse lainepikkusi. See paneb komponendi tegutsema markerina. Â Amülopektiini kasutatakse seevastu laboratooriumis vähem, kuna seda on lihtne väiksemateks komponentideks lagundada.

Kokkuvõte
1. Amüloos on hargnemata tärklise struktuurikomponent, amülopektiin aga hargnenud.
2. Amüloosi kasutatakse toiduvalmistamisel rohkem, kuna see on veest kergesti eraldatav, samal ajal kui amülopektiin kipub vett rohkem absorbeerima.
3. Amüloos on tärklise lahustumatu komponent, amülopektiin aga lahustuv komponent.
4. Amüloos on suurepärane energiasalvestussüsteem, samas kui amülopektiin salvestab ainult väikese koguse energiat.