Erinevus universaalse jahu ja koogijahu vahel

Universaalne jahu vs koogijahu

Kui olete alles küpsetise algaja, seisavad teid retseptide järgi, mis nõuavad spetsiaalselt koogijahu valmistamist, segadusse enamus meist, usuvad üldiselt, et enamiku küpsetiste jaoks võib kasutada universaalset jahu. Kuid see, millist jahu kookide, saiakeste ja leiva küpsetamiseks kasutate, mõjutab lõpptulemusi tohutult.

Kõige olulisem erinevus koogi ja üldotstarbelise jahu vahel on selles sisalduva valgusisalduse hulk. Jahu proteiinisisaldus mõjutab jahu sõtkumisel ja hapendamisel tekkinud gluteeni kogust. Gluteenid pole muud kui aminohapete ahelad, mis muudavad jahu elastsemaks või vähem elastseks, kui jahu segatakse veega ja sõtkutakse, kuna need vastutavad jahu sõtkumisel ja hapnemise ajal tainasse tekkiva õhu või gaasi hoidmise eest. Teisisõnu - gluteen on element, mis vastutab lõpptulemuse muutmise eest kas sitkena nagu leivad või õhulised ja rammusad nagu kookides või kondiitritoodetes. Tavaliselt koosneb koogijahu 7-8% valgu sisaldusest, samal ajal kui üldotstarbeline jahu koosneb 11-12% valgu sisaldusest.

Kliima mõjutab ka nisu proteiinisisaldust ja tavaliselt on lõunaosariikides kasvatatud nisust valmistatud üldotstarbelise jahu proteiinisisaldus Ameerika Ühendriikides kõigest 7,5–9,5%, samas kui põhjaosariikides kasvatatud nisust valmistatud üldotstarbelises jahus on valgusisaldus 11–12%.

Teine erinevus on see, et koogijahu nimetatakse nõrgaks jahuks, kuna selle peamine koostisosa on pehme nisu, samal ajal kui üldotstarbeline jahu koosneb nii kõvast kui ka pehmest nisust. Üldotstarbelist jahu ei saa nimetada “tugevaks” jahuks, vaid jääb tugevate ja nõrkade vahel, kuna selleks on vaja tugevaks jahuks leivajahu, mis sisaldab rohkem kõva nisu..

Samuti pole üldotstarbelised jahu nii peeneks jahvatatud kui koogijahu, mille tõttu on mõlema jahu tekstuur erinev. Mõned kokad ja pagarid ütlevad, et koogijahu klooritakse, et muuta see happelisemaks ja imendub kiiresti vett, et kook kerkiks ja hästi seoks.

Kui retsept nõuab konkreetselt koogijahu, siis on parem mitte asendada ühegi teise jahuga, kuid ühe tassi koogijahu üldine asendamisvalem võrdub 1 tassi üldjahuga, millest lahutatakse kaks supilusikatäit. Mõni ütleb, et võite universaaljahu lisada umbes 2 supilusikatäit maisitärklist.

Kokkuvõte:
1.Mõlema jahu peamine erinevus on neis sisalduv valgu kogus, mis mõjutab jahu gluteeni või elastset kvaliteeti. Koogijahus on madal proteiinisisaldus, umbes 7–8%, samal ajal kui üldjahus on umbes 11–12%.
2.Kookjahu on valmistatud pehmest nisust, samal ajal kui üldotstarbeline jahu on nii kõva kui ka pehme nisu segu.
3.Kookjahu jahvatatakse peeneks ja klooritakse vahel, võrreldes üldjahuga.