Küpsetuspulbri ja pärmi erinevus

Peamine erinevus - Küpsetuspulber vs pärm

Pärmi ja küpsetuspulbri erinevuse osas näib olevat palju segadust. Pärmi ja küpsetuspulbrit kasutatakse peamiselt hapendamisvahenditena. Küpsetuspulber on keemiline koostisosa, mida tuntakse ka naatriumvesinikkarbonaadi ja happesoolade seguna. Seevastu, pärmid on eukarüootsed mikroorganismid, mis liigitatakse seente kuningriigi liikmeteks. See on võtme erinevus pärmi ja küpsetuspulbri vahel. Selles artiklis täpsustame pärmi ja küpsetuspulbri erinevusi nende kavandatud kasutuse ja muude füüsikaliste omaduste osas.

Mis on küpsetuspulber?

Küpsetuspulber on kuiv kemikaal ja see on naatriumvesinikkarbonaadi ja ühe või mitme happe soola segu. Selle tüüpilised preparaadid on tuntud kui 30% massist naatriumvesinikkarbonaat, 5-12% monokaltsiumfosfaat ja 21-26% naatriumalumiinium sulfaadi segu. Kaks viimast koostisosa on liigitatud happesoola hulka. Küpsetuspulbrit toodetakse ka söögisooda segamisel viinhappe kuiva koore ja muude sooladega. Kui hapet on liiga palju, tuleks osa küpsetuspulbrist siiski asendada söögisoodaga. Hapete ühendamisel naatriumvesinikkarbonaadi ja veega eraldub gaasiline süsinikdioksiid.

NaHCO₃ + H + → Na⁺ + CO₂ + H₂O

Küpsetuspulbri hulka kuuluvad ka kartulitärklis või maisitärklis, et parandada nende konsistentsi ja stabiilsust. See on puhas haputisand, mis tähendab, et see lisatakse küpsetatud toodetele enne keetmist süsinikdioksiidi tekitamiseks ja põhjustab nende suurenemist või mahu suurenemist ja soovitud tekstuuri saamist..

Mis on pärm?

Pärmid on üherakulised, eukarüootsed mikroorganismid, mis liigitatakse seente kuningriigi liikmeteks. Fermentatsiooni teel saadakse pärmi liigid nagu Saccharomyces cerevisiae muudab süsivesikud süsinikdioksiidiks ja alkoholideks. Gaasilist süsinikdioksiidi kasutatakse küpsetamisel ja alkoholi tootmisel alkohoolsetes jookides. Küpsetatud toodete haputisandina põhjustab süsinikdioksiid taina paisumist või suurenemist, kuna gaas moodustab mullid. Kui tainas on küpsetatud, pärm sureb ja õhumullid “settuvad”, andes küpsetatud tootele pehme ja käsna tekstuuri.

Mis vahe on küpsetuspulbril ja pärmil?

Küpsetuspulbri ja pärmi erinevused võib jagada järgmistesse kategooriatesse. Nemad on;

Küpsetuspulbri ja pärmi määratlus:

Küpsetuspulber: Küpsetamine pulber on kuiv keemiline haputisand.

Pärm: Pärm on üherakulised elusad mikroorganismid, mida kasutatakse ka haputisandina.

Küpsetuspulbri ja pärmi omadused:

Süsinikdioksiidi eraldumise mehhanism:

Küpsetuspulber: Küpsetuspulber vabastab happe-aluse reaktsiooni kaudu süsinikdioksiidi. Kuna süsinikdioksiid eraldub happe-aluse reaktsiooni kaudu kiiremini kui kääritamise teel, siis nimetatakse keemilisel haputööst valmistatud leiba kiireks leivaks.

Pärm: Fermenteerimise teel (anaeroobne hingamine) muudavad pärmi liigid süsivesikud süsihappegaasiks ja alkoholideks.

Süsinikdioksiidi tootja:

Küpsetamine sooda: Küpsetuspulber (NaHCO₃) on süsinikdioksiidi allikas.

Pärm: Süsivesikud on pärmi süsinikdioksiidi allikas.

Koostisosad / koostisosad:

Küpsetuspulber: See sisaldabnaatriumvesinikkarbonaat pluss monokaltsiumfosfaadi segu ja viinhappe naatriumi naatriumalumiiniumsulfaadi või viinakoore segu. Lisaks sisaldab see ka maisitärklist või kartulitärklist. Söögisooda (NaHCO₃) on küpsetuspulbri süsinikdioksiidi tootmise allikas.

Pärm: Saccharomyces cerevisiae on peamine pärmiekstraktis esinev mikroorganism.

Looduslikud või sünteetilised toidu koostisosad:

Küpsetuspulber: See onsünteetiline toidu koostisosa.

Pärm: See on looduslik toidu koostisosa.

Põhifunktsioon ja rakendused:

Küpsetuspulber: Seda kasutatakse peamiselt haputisandina. Kui küpsetuspulber segatakse niiskusega, tekivad tekkiva keemilise reaktsiooni käigus süsinikdioksiidi mullid, mille tõttu tainas suureneb ja paisub kõrge ahju temperatuuril, vallandades küpsetised mahu suurendamiseks. Kuumus põhjustab küpsetuspulbri kergendavat ainet, vabastades süsihappegaasi. Küpsetuspulber reageerib märjana kiiresti, nii et see sisaldaks alati kõigepealt kuivaineid. Küpsetuspulber on kuklite, saiakeste, kookide ja küpsiste tavaline koostisosa. Seda kasutatakse ka pärmi asendajana lõpptoodetes, kus kääritamise maitsed oleksid ebameeldivad või mugavuse huvides ning parandavad koogi ja mõnede muude pagaritoodete konsistentsi ja püsivust.

Pärm: Pärmi kasutatakse küpsetamisel ja toodetud alkoholi kasutatakse alkohoolsete jookide (vein, rumm, õlu) tootmisel. Toiduks mittekasutatava rakendusena on pärm tänapäevastes rakubioloogia uuringutes üks süsteemsemalt uuritud eukarüootilisi mikroorganisme. Lisaks on pärme viimasel ajal kasutatud elektrienergia tootmiseks mikroobsetes kütuseelementides ja etanooli tootmiseks biokütuse tööstusele.

Puudused:

Küpsetuspulber: See ei sobi kasutamiseks kõrge happesusega toitudes, näiteks petipiim, jogurt jne.

Pärmid: See võib toota kõrge happesusega toitudes ja suhkrute olemasolul. Pärmseened lagundavad nende arengu ajal mõnda toidukomponenti ja need muudavad toidu füüsikalisi, keemilisi ja funktsionaalseid omadusi ning toit rikneb. Pärmseente toidu riknemise näiteks on pärmi teke toidupindadel, näiteks juustudes või lihades, või suhkrute kääritamisega jookides, näiteks mahlades, ja poolvedelad tooted, näiteks siirupid ja keedised.

Kaota oma tõhusust:

Küpsetuspulber: Küpsetuspulbri niiskus ja kuumus võivad aja jooksul kaotada küpsetuspulbri tõhususe

Pärmid: Kuumus võib elusrakkude hävitamisel kaotada pärmi efektiivsuse.

Ohutusküsimused:

Küpsetuspulber: See on olemas nii alumiiniumühenditega kui ka ilma. Tarbijad eelistavad alumiiniumi tarbimisega seotud terviseprobleemide tõttu mitte kasutada küpsetuspulbrit koos alumiiniumiga.

Pärmid: Mõned pärmi liigid, näiteks Candida albicans, on kohanemisvõimelised patogeenid ja võivad inimestel põhjustada nakkusi.

Kasu tervisele:

Küpsetuspulber: Küpsetuspulber ei aita tervisele kasuks.

Pärm: Pärmi kasutatakse toidulisandites peamiselt vegan toitumisel. See on suurepärane valkude ja vitamiinide allikas, eriti B-kompleksi vitamiinid ja B12-vitamiin, aga ka muud kasvu jaoks olulised mineraalid ja kofaktorid. Lisaks sellele toimib pärm probiootikumina. Näiteks kasutavad mõned probiootilised toidulisandid pärmi S. boulardii säilitada inimese seedetraktis looduslikku taimestikku.

Kokkuvõtteks võib öelda, et küpsetamisel kasutatakse küpsetuspulbrit ja pärmi peamiselt haputisandina. Pärm on siiski looduslik elus koostisosa, küpsetuspulber on aga sünteetiline keemiline koostisosa.

Viited: A.J. Bent, toim. (1997). Kookide valmistamise tehnoloogia (6. väljaanne). Springer. lk. 102. Välja otsitud 2009-08-12. Küpsetuspulber. Peene keetmine. Arhiivitud originaalist 1. veebruaril 2009. Välja otsitud 2009-03-06. Kurtzman, C. P., Fell, J. W. (2005). Pärmseente elurikkus ja ökofüsioloogia (In: The Yeast Handbook, Gábor P, de la Rosa CL, toim.). Berliin: Springer. lk 11-30. Lindsay, Robert C. (1996). Owen R. Fennema, toim. Toidukeemia (3. väljaanne). CRC Press. lk. 772. Välja otsitud 2009-08-12. Matz, Samuel A. (1992). Pagaritööstus ja tehnika (3. väljaanne). Springer. lk 71-72. Leitud 2009-08-12. Matz, Samuel A. (1992). Pagaritööstus ja tehnika (3ed.). Springer. lk. 54. Välja otsitud 2009-08-12. Pilt viisakalt: 1. Backpulver RZ, autor Rainer Z… (oma töö) [GFDL või CC BY-SA 3.0], Wikimedia Commonsi vahendusel 2. “Leaf pannid” võivad olla Предположительно Nleamy [Public Domain] Commonsi kaudu